О правильном рецепте шашлыка тамбовчанам рассказал повар с тридцатилетним стажем (фото)

01 мая 2019, 14:05 942
http://www.top68.ru/sites/default/files/styles/768x474/public/article-images/2019/04/30/news-nid101545-142338.jpg?itok=g3BhXt58
Фото: Юлия Новикова, Алексей Бучнев

В мае в России традиционно стартует сезон пикников и шашлыков. Народ выбирается на природу и на дачи, чтобы вспомнить настоящий, с дымком, вкус жареного на живом огне мяса. Как приготовить аппетитный узбекский шашлык? Об этом нам рассказал повар с 30-летним стажем Шухрат Джабаров. 

Для качественного, аппетитного блюда повар в первую очередь порекомендовал баранину и говядину. Можно, конечно, взять и курицу, и даже рыбу.  

- Свинина тоже нормальное мясо. Просто я как мусульманин её не ем и соответственно не люблю готовить, ведь в процессе приготовления блюда его не на глазок нужно делать, а для контроля время от времени кушать, - поясняет свой выбор кулинар. 

Главное правило шашлыка — мясо должно быть только свежим, в идеале нужна парная филейка. Лучше не магазинная и не с больших ферм, а от частных хозяев. И уж, конечно, замороженное мясо совсем нам не подойдёт. Его вкус уже безвозвратно убит, и получится не шашлык, а мясное изделие. 

 

 

Следующие советы специалиста посвящены не менее интересным вопросам маринада и оформления самого блюда. По его словам - чем проще, тем лучше. Главное, не перемудрить, иначе лишние компоненты заглушат настоящий вкус мяса. Поэтому главный состав маринада Шухрата — просто хороший лук и смесь специй на основе кинзы в крепкой заварке чёрного чая. Соль по вкусу. И никакого перца, майонеза и тем более уксуса! 

- Первый убьёт вкус, второй — это химия и ширпотреб, третий просто нельзя использовать при приготовлении шашлыка. Уголь, чтобы не заморачиваться, можно взять самый обычный — из магазина, - уточнил повар. 

Подавать шашлык можно как на шампурах, так и на большом цветном блюде. Лучшая приправа к нему — не кетчуп! Томатный соус можно приготовить самим. Обжариваем на шампурах помидоры, прогоняем их через мясорубку и добавляем к ним красный острый перец, чесночок, зелень. А из «живых» гарниров хороши свежие помидоры, лук и тонкие ломтики редьки и редиски. Хлеб должен быть только белым, желательно в виде пресной лепёшки. Никакого ржаного! Он, может, хорош к щам, но не к шашлыку — слишком кислый. Никаких «удовольствий», кроме изжоги, вы не получите. 

 

 

- Запивать мясо лучше горячим крепким зелёным чаем. Заваривать его нужно тоже на мангале, чтобы получился с дымком. Только без сахара! – советует кулинар. 

В отличие от популярного за рубежом способа приготовления барбекю, классический вариант жарки на шампурах над углями, по мнению шашлычника, гораздо интересней. 

— Наш способ намного лучше! На решётке можно обжарить стейк только с двух сторон, а шампуры мы крутим над огнём равномерно, жарим со всех сторон, и плюс они жарят мясо и изнутри. Качество тепловой обработки выше! – объясняет свой выбор повар. 

Шухрат Джабаров родился и вырос в Узбекистане в семье потомственных поваров. С самого раннего детства помогал отцу у мангала и тандыра. Затем получил диплом по специальности технолога мясного производства. О родной стране времён СССР вспоминает с ностальгией, рассказывает, как дружно и мирно жили. 

- Нашими соседями были и русские, и осетины, и немцы, и таджики. Никто не обращал внимания на национальность, ведь мы соседи, а на востоке уважать соседей — это закон. Но после распада Союза, в 1992 году, у нас случились жестокие межнациональные конфликты. 

Семья Джабаровых долго скиталась по городам и весям и в конце концов перебралась в Россию. Жили в самых разных регионах. Наконец остановили свой выбор на Тамбове. Им понравился не только сам город, но и люди, которые здесь живут. 

- Я много русских городов видел, но лучшего места для нормальной жизни и придумать трудно. Тихо, спокойно, можно мирно работать и воспитывать детей. А у меня их пятнадцать — три девочки и двенадцать мальчиков. 

 

 

Уже шесть лет вся семья живёт в Тамбове. В Узбекистане у них ничего не осталось. И дети считают себя настоящими патриотами. Сыновья всерьёз занимаются спортом, играют в Тамбовской академии футбола. Пятеро старших уже трудятся вместе с отцом в сфере общественного питания. 

- Национальность — это ведь в первую очередь не происхождение, а культура, язык. Дома мы все общаемся на узбекском, чтобы не забыть свои корни. Но живём в нормальном реальном мире и очень любим и русский язык, и русскую культуру. 

Сегодня у семьи небольшой семейный бизнес — узбекская кухня и фермерское хозяйство. Бухгалтер — жена, экономист по специальности, шеф-повар — глава семейства, дети на подхвате. Открыли два своих кафе, хотя изначально были всякие сомнения - пойдут ли посетители, понравится ли узбекская кухня? Но постепенно дело наладилось, завели фермерское хозяйство, чтобы быть уверенным в качестве мяса. На вопрос о мечте Шухрат отвечает: 

— Мечтаю, чтобы кто-нибудь из моих сыновей продолжил моё дело. А кто-нибудь, может быть, стал игроком сборной России по футболу. Мечтаю, чтобы дочки стали врачами и лечили людей. Мечтаю, чтобы на земле всегда был мир, чтобы все народы жили дружно, как братья. Главное, чтобы вой ны не было. Разве о многом я мечтаю? 

Альберт Зверев

Читаемое

Наверх