9 правил выбора мороженого и рецепты от тамбовского шеф-повара

В основу мороженого, как отмечают специалисты, закладываются молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. Наличие «пальмового масла» говорит, что продукт молокосодержащий. Его цена ниже мороженого с только молочными жирами.

В мороженом молочном или сливочном, пломбире молока должно быть более 40%.

Она определяет вид мороженого. Молочное – жирность не более 7,5%, сливочное - от 8 до 11,5%, пломбир - от 12 до 20%. 

Стабилизаторы - естественные ингредиенты мороженого. Они позволяют держать форму. Безвредны:  альгинат натрия  - Е401  каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран - Е407  камедь рожкового дерева - Е410  гуаровая камедь - Е412  ксантановая камедь - Е415 камедь тары - Е417 пектин - Е440 целлюлоза - Е460  карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль - Е466  крахмал окисленный - Е1404 эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты - Е1450  желатин  агароид  казеинат натрия

У мороженого должен быть равномерный цвет. Чем больше процент жирности, тем желтее лакомство.   Неоднородный цвет говорит о том, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Допускаются красители: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.

Если мороженое теряет форму, это говорит о том, что режим хранения нарушен или срок годности на исходе.

Самая простая проверка качества мороженого – после морозилки отколоть кусочек. Хорошо закалённая масса всегда плотной консистенции.

Наличие кристалликов льда говорит о повторной заморозке  и испорченном вкусе.

Глазурь должна быть равномерно распределена. Она не может отваливаться. Белый налёт на шоколадной глазури говорит о неоднозначном составе или неправильном хранении.

Александр Прошкин, шеф-повар одного из тамбовских кафе, поделился с РИА «ТОП68» рецептом десерта из мороженого. Его может приготовить любой желающий в домашних условиях.  Ингредиенты: мороженое фрукты (банан, груша, яблоко) печенье ягоды шоколад - Нарезаем фрукты на красивые аккуратные кубики. Печенье ломаем на небольшие кусочки. В немного подтаявшее мороженое добавляем ломаное печенье и перемешиваем. Начинаем формировать десерт в следующем порядке: на дно креманки с широким горлом выкладываем слой яблочных кубиков, слой мороженого с печеньем, слой банановых кубиков, слой мороженого с печеньем, слой кубиков груши, слой мороженого с печеньем. Сверху десерт я украсил печеньем, голубикой, клубникой и тёртым шоколадом. Готовый десерт поставить в морозилку на 20 минут, можно спокойно импровизировать, заменять предложенные фрукты на другие, расширить фруктовый состав десерта, добавив, например, апельсин или киви.

А ещё Александр рассказал, как приготовить мороженое дома. Как признаётся повар, рецепт прост и под силу любой хозяйке. Ингредиенты: 3 яйца  70 граммов сахара 300 граммов сливок 30-35% жирности  ягоды или фрукты можно по желанию Процесс приготовления: Отделите желтки от белков  Взбейте белки с щепоткой соли в отдельной ёмкости  Взбейте сливки в отдельной ёмкости  Взбейте желтки с сахаром  Смешайте сливки, желтки и аккуратно вмешивайте белки. По желанию добавьте ягоду, фрукты, сгущёное молоко Отправьте всё это в морозилку на 6 часов, в процессе заморозки помешивайте раза 4, чтобы не было льдинок 

Напоследок Александр Прошкин дал рецепт быстрого лёгкого десерта.  На фольге выкладываются фрукты. Посыпается всё сахаром и ванилью. Фольга плотно запечатывается, и фрукты отправляются на мангал на 15 минут. Затем это возвращается, аккуратно распечатывается, а на фрукты кладётся мороженое.